Den Reis als Teil des Gerichts behandeln
Lass den fertig gegarten Reis zugedeckt neben dem Herd ruhen, bevor du ihn auflockerst. Bereite in dieser kurzen Pause den Tofu fertig zu. Rühre den Reis während des Garens nicht wiederholt um. Sieh nur nach, wenn der Topf überzukochen droht oder es angebrannt riecht.
Trockener Tofu bekommt leichter eine Kruste
Fester Tofu braucht an der Oberfläche etwas Hilfe, auch wenn seine Mitte feucht bleibt. Lass ihn abtropfen, tupfe ihn trocken und schneide ihn in große Würfel. Lass die Stücke auf einem sauberen Tuch liegen, während du das Dressing anrührst. Du musst nicht den letzten Tropfen herauspressen.
Bestäube die Tofuwürfel mit Speisestärke, bis sie eine dünne weiße Schicht überzieht. Vermeide dicke, pudrige Stellen, die nach dem Braten kreidig bleiben können. Wende sie vorsichtig, damit die Ecken nicht abbrechen. Lass die erste Seite in der Pfanne ungestört braten, bis sie sich einigermaßen leicht löst. Zu frühes Herumschieben lässt viel von der Hülle am Boden zurück.
Ein Dressing mit etwas Schärfe anrühren
Schneide die Frühlingszwiebeln so fein, dass auf einem Löffel keine langen, schwer zu essenden Streifen liegen. Weiße und grüne Teile gehören in die Schüssel. Reibe frischen Ingwer fein; grob gehackter Ingwer kann neben weichem Reis unangenehm hart wirken.
Das Dressing ist bewusst konzentriert. Probiere es mit einem Löffel gekochtem Reis, statt es allein zu beurteilen. Reisessig bringt eine klare Säure und geröstetes Sesamöl schon in kleiner Menge ein kräftiges Aroma. Gib nur Chili hinzu, wenn du möchtest; der Ingwer liefert bereits etwas Schärfe.
Knuspriges und Kühles zuletzt auflegen
Richte zuerst den Reis an, dann Tofu und Gurke. Löffle das Dressing über den Reis und einen Teil des Tofus. Lass einige Oberflächen trocken, damit ihre Kruste erhalten bleibt. Verwende Radieschenscheiben oder fein geschnittenen Kohl, wenn keine Gurke mehr da ist.
Die Bestandteile dieser Schale lassen sich leicht für eine weitere Mahlzeit getrennt aufbewahren. Halte Gurke und Dressing vom gekochten Reis und Tofu getrennt und setze alles erst nach dem Erwärmen der warmen Bestandteile zusammen. Gekochter Reis muss zügig gekühlt werden. Fülle Reste deshalb in flache Behälter, statt den Topf auf dem Herd stehen zu lassen.
