Den Aufbau trocken durchspielen
Ein flaches, breites Förmchen und eine tiefe Tasse bieten der Hitze nicht dieselbe Form. Andere Gefäße können die Zeit verändern, die die Mitte zum Stocken benötigt. Verwende beim ersten Durchgang gleiche Förmchen, damit du sie sinnvoll vergleichen kannst. Folge einer Methode für diese Form, statt mehrere Größen gleichzeitig zu improvisieren.
Die Eiercreme vor dem Füllen des Wasserbads zubereiten
Halte dich beim Mischen von Eiern, Zucker und Milchprodukten an die Reihenfolge des Rezepts. Muss heiße Flüssigkeit in eine Eimischung, gib sie wie angegeben unter Rühren nach und nach dazu. King Arthur Bakings Crème-brûlée-Methode verwendet dieses schrittweise Hinzufügen und passiert die Mischung anschließend vor dem Füllen der Förmchen.
Verteile die Mischung gleichmäßig und vermeide große Unterschiede in der Füllhöhe. Wische Verschüttetes von den Rändern, bevor du weitermachst. Stelle die gefüllten Förmchen in der größeren Form auf eine stabile Fläche nahe dem Ofen und räume einen sicheren Platz für die fertigen Cremes frei, solange deine Hände noch frei sind.
Heißes Wasser kontrolliert eingießen
Ein Wasserbad umgibt die Förmchen mit Wasser und mildert so die Hitze, die sie erreicht. Die Hinweise des Culinary Institute of America zu gebackener Eiercreme beschreiben seine Rolle beim gleichmäßigen, sanften Backen. Das Wasser gehört um die Gefäße, nicht in die Creme. Deshalb hilft ein Wasserkocher oder Krug mit gut kontrollierbarem Ausguss.
Verwende die im Rezept angegebene Wassertemperatur und Füllhöhe. Das Beispiel von King Arthur verlangt heißes Wasser bis zur halben Höhe der Förmchen. Gieße es vorsichtig ein, ohne die Cremeoberfläche zu bespritzen. Wähle eine sichere Reihenfolge beim Füllen und Einschieben; eine große Form mit heißem Wasser verlangt langsame Bewegungen und trockene Ofenhandschuhe.
Die Mitte prüfen und die Förmchen herausnehmen
Prüfe erstmals zu dem im Rezept frühesten empfohlenen Zeitpunkt. Leichtes Wackeln und frei schwappende Flüssigkeit sind unterschiedliche Beobachtungen, doch das Aussehen allein bestätigt keinen sicheren Endpunkt. Die FDA-Verbraucherempfehlungen nennen für Eierspeisen 160 F (71 C). Miss die Mitte der Creme mit einem Lebensmittelthermometer und beachte einen gegebenenfalls höheren Rezeptendpunkt, statt so lange weiterzubacken, bis alles starr aussieht.
Nimm die Cremeförmchen wie angegeben aus dem heißen Bad, damit sie nicht weiter im erhitzten Wasser stehen. Lass sie nach Rezept abkühlen und stelle sie anschließend innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, beziehungsweise innerhalb von 1 Stunde bei Raumtemperaturen über 90 F (32 C). Das Bad ist eine Backmethode, kein Aufbewahrungssystem. Notiere die Maße der Förmchen, damit der nächste Durchgang mit demselben Aufbau beginnt.
Beachte
Verwende ein Rezept für gebackene Eiercreme; auf dem Herd gekochte Konditorcreme folgt einer anderen Methode.
Schütze dich beim Umgang mit dem Wasserbad und beim Herausnehmen einzelner Förmchen vor Spritzern und Dampf.
