Haz una prueba con los recipientes vacíos
Un ramequín ancho y poco profundo y una taza honda no presentan la misma forma ante el calor. Cambiar los recipientes puede modificar el tiempo necesario para que cuaje el centro. Para una primera tanda, utiliza recipientes iguales para compararlos con justicia y sigue un método pensado para esa forma, en lugar de improvisar con varios tamaños a la vez.
Prepara la crema antes de montar el baño
Sigue el orden de la receta para combinar los huevos, el azúcar y los lácteos. Cuando debas añadir líquido caliente a una mezcla de huevo, incorpóralo gradualmente mientras remueves según se indique. El método de crème brûlée de King Arthur Baking utiliza esta incorporación gradual y después cuela la mezcla antes de llenar los ramequines.
Reparte la mezcla por igual, evitando grandes diferencias de profundidad. Limpia los derrames de los bordes antes de continuar. Mantén los recipientes llenos dentro de la bandeja grande, sobre una superficie estable cerca del horno, y despeja un lugar seguro donde apoyar las cremas terminadas mientras aún tienes las manos libres.
Añade el agua caliente con un vertido controlado
El baño maría rodea los recipientes de agua para moderar el calor que reciben. Las indicaciones del Culinary Institute of America para cremas horneadas describen su función para lograr una cocción uniforme y suave. El agua debe quedar alrededor de los recipientes, no dentro de la crema, por lo que resulta útil un hervidor o una jarra con un pico manejable.
Utiliza la temperatura y la profundidad de agua que indique la receta. El ejemplo de King Arthur pide agua caliente hasta la mitad de los laterales de los recipientes. Añádela con cuidado sin salpicar la superficie. Elige una secuencia de llenado e introducción en el horno que puedas realizar con seguridad; una bandeja grande de agua caliente requiere movimientos lentos y manoplas secas.
Comprueba el centro y retira los recipientes
Empieza a comprobar en el primer momento sugerido por la receta. Un ligero temblor y un líquido que se mueve libremente son observaciones distintas, pero el aspecto por sí solo no confirma un punto seguro. Las indicaciones de la FDA para consumidores piden que los platos con huevo alcancen 160 F (71 C). Comprueba el centro de la crema con un termómetro alimentario y sigue cualquier temperatura superior que especifique la receta, en lugar de prolongar el horneado hasta que todo parezca rígido.
Saca los recipientes de la crema del baño caliente según se indique para que dejen de permanecer en el agua caliente. Enfría como señale la receta y después refrigera antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si la temperatura ambiente supera 90 F (32 C). El baño es un método de horneado, no un sistema de conservación. Anota las dimensiones de los recipientes para que la siguiente tanda empiece con el mismo montaje.
Ten en cuenta
Utiliza una receta desarrollada para crema de huevo al horno; una crema pastelera al fuego sigue otro método.
Protégete de las salpicaduras y el vapor al manipular el baño y sacar cada recipiente.
