Faites un essai avec les récipients vides
Un ramequin large et peu profond et une tasse haute n'exposent pas la même forme à la chaleur. Changer de contenant peut modifier le temps nécessaire à la prise du centre. Pour une première fournée, utilisez des récipients identiques afin de les comparer correctement et suivez une méthode adaptée à cette forme, plutôt que d'improviser avec plusieurs tailles à la fois.
Préparez la crème avant de remplir le bain
Respectez l'ordre de la recette pour réunir les œufs, le sucre et les produits laitiers. Quand un liquide chaud doit rejoindre un mélange aux œufs, ajoutez-le progressivement en remuant comme indiqué. La méthode de crème brûlée de King Arthur Baking utilise cet ajout progressif, puis filtre le mélange avant de remplir les ramequins.
Répartissez le mélange uniformément, sans grande différence de hauteur de remplissage. Essuyez les coulures sur les bords avant de continuer. Gardez les récipients remplis dans le grand plat, sur une surface stable près du four, et dégagez un emplacement sûr pour les crèmes cuites tant que vos mains sont encore libres.
Versez l'eau chaude de manière maîtrisée
Le bain-marie entoure les récipients d'eau pour modérer la chaleur qu'ils reçoivent. Les conseils du Culinary Institute of America sur les crèmes au four décrivent son rôle dans une cuisson douce et régulière. L'eau doit entourer les récipients, pas entrer dans la crème : une bouilloire ou un pichet au bec facile à manier est utile.
Respectez la température et la hauteur d'eau précisées par la recette. L'exemple de King Arthur prévoit de l'eau chaude à mi-hauteur des récipients. Versez avec précaution sans éclabousser la surface. Choisissez un ordre de remplissage et d'enfournement que vous pouvez exécuter sûrement ; un grand plat d'eau chaude exige des gestes lents et des maniques sèches.
Vérifiez le centre et retirez les récipients
Commencez à vérifier au premier moment conseillé par la recette. Un léger tremblement et un liquide qui ballotte librement sont deux observations différentes, mais l'apparence seule ne confirme pas une cuisson sûre. Les recommandations de la FDA aux consommateurs demandent 160 F (71 C) pour les plats aux œufs. Vérifiez le centre de la crème avec un thermomètre alimentaire et respectez toute température plus élevée indiquée par la recette, plutôt que de prolonger jusqu'à ce que toutes les parties paraissent rigides.
Retirez les récipients du bain chaud comme indiqué pour qu'ils ne restent pas dans l'eau chauffée. Laissez refroidir selon la recette, puis réfrigérez dans les 2 heures, ou dans 1 heure si la pièce dépasse 90 F (32 C). Le bain-marie est une méthode de cuisson, pas de conservation. Notez les dimensions des récipients pour repartir de la même installation la fois suivante.
À retenir
Utilisez une recette conçue pour une crème aux œufs au four ; une crème pâtissière sur le feu suit une autre méthode.
Protégez-vous des éclaboussures et de la vapeur lorsque vous manipulez le bain-marie et retirez les récipients un à un.
