Den Maisgrieß sanft ansetzen
Lass den Maisgrieß in dünnem Strahl unter Rühren mit dem Schneebesen in köchelndes Wasser rieseln. Auf einmal hineingeschüttet kann er trockene Nester bilden, die von gegarter Masse eingeschlossen sind. Wechsle zu einem Löffel, sobald die Mischung andickt, und halte die Hitze niedrig. Gelegentliches langsames Blubbern reicht; stark kochende Polenta spritzt heiß aus dem Topf.
Zwei Durchgänge sind leichter als eine überfüllte Pfanne
Pilze verlieren beim Garen an Volumen, doch ihr Ausgangsvolumen ist trotzdem entscheidend. Ein Pfund Pilze auf einem Haufen in einer eher kleinen Pfanne kann genug Wasser abgeben, um den Boden zu bedecken. Teile sie in zwei Portionen auf, damit mehr Schnittflächen zugleich die heiße Pfanne berühren.
Schneide kleine braune Champignons in dicke Scheiben und zupfe Austernpilze in mundgerechte Stücke. Sehr dünne Scheiben schrumpfen zu kleinen Resten, bevor die Polenta fertig ist. Lass die erste Seite vor dem Rühren bräunen, wende dann die Stücke und brate weiter, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Den Knoblauch aus den heißesten Minuten heraushalten
Knoblauch und Thymian brauchen nur einen kurzen Moment zwischen den gebräunten Pilzen. Gib sie hinzu, nachdem beide Pilzportionen wieder in der Pfanne sind, reduziere die Hitze und rühre, damit der Knoblauch etwas Öl abbekommt. Verbrannter Knoblauch kann eine ganze Pfanne ansonsten gut gegarter Pilze überdecken.
Ein Schuss Brühe löst den Bratensatz und liefert etwas Saft für die Polenta. Lass ihn nur so lange köcheln, bis er das Pilzaroma aufgenommen hat. Einige Löffel Flüssigkeit sollen bleiben, weder ein trockener Haufen noch eine dünne Suppe.
Servieren, solange die Polenta noch fließt
Polenta wird beim Abkühlen fester. Dickt sie vor dem Essen zu sehr an, rühre heißes Wasser unter, bis sie leicht vom Löffel fällt. Probiere danach, denn zusätzliches Wasser kann eine weitere Prise Salz nötig machen. Butter und Parmesan kommen gegen Ende dazu.
Löffle die Polenta in flache Schüsseln und forme eine kleine Mulde für die Pilze. Petersilie oder etwas Zitronenabrieb geben einen frischen Abschluss. Ein knackiger grüner Salat reicht dazu. Für eine milchfreie Variante verwende Olivenöl und lass den Käse weg; die Pilze bringen weiterhin reichlich Geschmack mit.
