Démarrez doucement la semoule de maïs
Versez la semoule en pluie dans l'eau frémissante en fouettant. La verser d'un seul coup peut enfermer des poches sèches dans une pâte déjà cuite. Dès que le mélange épaissit, passez à la cuillère et gardez le feu doux. Une lente bulle de temps en temps suffit ; une forte ébullition projette de la polenta brûlante.
Deux fournées valent mieux qu'une poêle surchargée
Les champignons réduisent en cuisant, mais leur volume de départ compte tout de même. Une livre entassée dans une poêle de taille modeste peut rendre assez d'eau pour en couvrir le fond. Divisez-les en deux fournées afin que davantage de surfaces coupées touchent la poêle chaude en même temps.
Émincez les petits champignons bruns en tranches épaisses et déchirez les pleurotes en bouchées. Des tranches très fines se réduisent en petits débris avant que la polenta soit prête. Laissez dorer la première face avant de remuer, puis retournez les morceaux et poursuivez jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
Épargnez à l'ail les minutes les plus chaudes
L'ail et le thym ne demandent qu'un bref passage parmi les champignons dorés. Ajoutez-les après avoir réuni les deux fournées dans la poêle, baissez le feu et remuez pour que l'ail touche un peu d'huile. L'ail brûlé peut dominer toute une poêlée de champignons pourtant bien cuits.
Un trait de bouillon décolle les sucs dorés et fournit un jus à verser sur la polenta. Laissez-le frémir juste assez pour qu'il prenne le goût des champignons. Il doit rester quelques cuillerées de liquide, sans obtenir ni un tas sec ni une soupe claire.
Servez tant que la polenta reste souple
La polenta se raffermit en refroidissant. Si elle épaissit avant le dîner, incorporez de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle coule facilement de la cuillère. Goûtez après l'avoir détendue, car l'eau supplémentaire peut appeler une nouvelle pincée de sel. Le beurre et le parmesan s'ajoutent vers la fin.
Répartissez la polenta dans des assiettes creuses et ménagez un petit creux pour les champignons. Ajoutez du persil ou un peu de zeste de citron pour la fraîcheur. Une salade verte croquante suffit en accompagnement. Pour une version sans produits laitiers, utilisez de l'huile d'olive et omettez le fromage ; les champignons apportent toujours beaucoup de saveur.
