Empieza a cocer la harina de maíz con calma
Incorpora la harina de maíz al agua a hervor suave en un hilo fino, batiendo con varillas. Echarla toda de golpe puede dejar bolsas de harina seca envueltas en pasta cocida. Cuando la mezcla espese, cambia a una cuchara y mantén el fuego bajo. Basta con alguna burbuja lenta de vez en cuando; un hervor fuerte salpica polenta caliente.
Dos tandas son más fáciles que una sartén abarrotada
Las setas pierden volumen al cocinarse, pero su volumen inicial sigue importando. Una libra amontonada en una sartén de tamaño modesto puede soltar suficiente agua para cubrir el fondo. Divídelas en dos tandas para que más superficies cortadas toquen la sartén caliente a la vez.
Corta los champiñones cremini pequeños en láminas gruesas y desgarra las setas de ostra en trozos de bocado. Las láminas muy finas se reducen a pequeños restos antes de que la polenta esté lista. Deja que se dore la primera cara antes de remover; después gira los trozos y continúa hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido.
Reserva el ajo para después de los minutos de más calor
El ajo y el tomillo solo necesitan un breve paso entre las setas doradas. Añádelos después de devolver ambas tandas a la sartén, baja el fuego y remueve para que el ajo entre en contacto con un poco de aceite. El ajo quemado puede dominar toda una sartén de setas que, por lo demás, estén bien cocinadas.
Un chorrito de caldo desprende los restos dorados del fondo y aporta jugos para repartir sobre la polenta. Déjalo hervir suavemente solo el tiempo necesario para recoger el sabor de las setas. Deben quedar unas cucharadas de líquido, sin llegar a un montón seco ni a una sopa aguada.
Sirve mientras la polenta aún se deslice
La polenta se endurece al enfriarse. Si espesa antes de la cena, incorpora agua caliente hasta que caiga fácilmente de una cuchara. Pruébala después de aligerarla, porque el agua adicional puede hacer que necesite otra pizca de sal. La mantequilla y el parmesano se añaden cerca del final.
Reparte la polenta en cuencos poco profundos y forma un pequeño hueco para las setas. Añade perejil o un poco de ralladura de limón para dar un toque fresco. Una ensalada verde crujiente basta como acompañamiento. Para una versión sin lácteos, utiliza aceite de oliva y omite el queso; las setas siguen aportando mucho sabor.
