Ein Teilstück wählen, dem Zeit hilft
Bräunen in zwei Portionen lohnt einige zusätzliche Minuten. Dichtes Rindfleisch gibt schneller Flüssigkeit ab, als sie verdampft, und der Topf füllt sich mit Dampf. Lass jedes Stück am Boden liegen, bis es sich recht leicht löst, und wende dann zur nächsten braunen Seite.
Den Apfelmost im Verhältnis halten
Apfelmost bringt etwas Fruchtsüße und Säure. Brühe und Wasser ergänzen die Flüssigkeit, damit die fertige Sauce keiner süßen Glasur ähnelt. Nutze stillen alkoholfreien Apfelmost statt Essig oder sprudelndem Getränk.
Die Flüssigkeit soll den Großteil der Fleischhöhe erreichen, ohne es ganz zu bedecken. Ein dicht gedeckelter Topf verliert weniger Wasser. Prüfe einmal beim Garen und ergänze heißes Wasser, wenn der Stand den Boden trocken werden lässt.
Zartheit bestimmt den Abschluss
Die vorgeschlagene Ofenzeit ist ein Ausgangspunkt. Prüfe ein Stück mit der Gabel: Es soll ohne den federnden Widerstand zu kurz geschmorten Rindfleischs nachgeben. Ist es noch fest, lege den Deckel wieder auf und gib mehr Zeit.
Gib Karotten im Verlauf hinzu, damit sie weich werden, ohne zu zerfallen. Hebe am Ende Fleisch und Karotten bei nötiger Saucenreduktion heraus. So konzentrierst du Flüssigkeit und erhältst die Stücke. Probiere vor weiterem Salz, besonders bei gesalzener Brühe.
