Utiliza un corte al que le venga bien el tiempo
Dorar en dos tandas merece esos minutos adicionales. La ternera amontonada suelta líquido más deprisa de lo que puede evaporarse y la olla se llena de vapor. Deja cada pieza en contacto con la olla hasta que se desprenda con relativa facilidad y dale después la vuelta para dorar otro lado.
Mantén la sidra en proporción
La sidra aporta un poco de dulzor de fruta y acidez. El caldo y el agua completan el líquido para que la salsa final no parezca un glaseado dulce. Utiliza sidra de manzana sin gas y sin alcohol, no vinagre ni una bebida con gas.
El líquido debe llegar a buena parte de la altura de la ternera sin sumergirla por completo. Una olla bien tapada pierde menos agua. Comprueba una vez durante la cocción y añade un chorrito de agua caliente si el nivel ha bajado lo suficiente para dejar el fondo seco.
La ternura decide el final
El tiempo de horno sugerido es un punto de partida. Prueba un trozo con un tenedor: debe ceder sin la resistencia elástica de una ternera poco braseada. Si sigue firme, vuelve a poner la tapa y dale más tiempo.
Añade las zanahorias a mitad de proceso para que se ablanden sin desaparecer. Al final, saca la ternera y las zanahorias si hace falta reducir la salsa. Así puedes concentrar el líquido manteniendo intactas las piezas. Prueba antes de añadir más sal, especialmente si utilizas un caldo salado.
