Ein feuchter Teig braucht eine Schüssel statt einer bemehlten Arbeitsfläche
Der Teig ist absichtlich klebrig. Vermische ihn mit einem Löffel, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, und decke die Schüssel ab. Du musst ihn weder auf der Arbeitsfläche kneten noch händeweise Mehl hinzufügen, damit er sich wie ein fester Sandwichbrotteig verhält.
Wiege das Mehl, damit die Teigkonsistenz berechenbar bleibt. Ein dicht gefüllter Cup kann den Teig zu fest machen. Wenn du Cups verwendest, lockere das Mehl auf, löffle es in den Messbecher und streiche es glatt. Nach dem Mischen soll der Teig ungleichmäßig und feucht aussehen, ohne trockene Stellen.
Form und Finger ölen
Olivenöl gehört unter den Teig und obenauf. Es hilft beim Lösen aus der Form und macht die Unterseite knusprig. Verwende eine Metallform, die genug Platz bietet, damit sich der Teig zu einer relativ flachen Schicht ausbreiten kann.
Schiebe den erwärmten Teig mit geölten Fingerspitzen vorsichtig in Richtung Ecken. Zieht er sich zurück, warte zehn Minuten und versuche es erneut. Kräftiges Dehnen kann ihn zerreißen. Drücke die Mulden erst kurz vor dem Backen ein, sodass kleine Ölpfützen dazwischen bleiben.
Vor dem Eindrücken die letzte Gare beurteilen
Der Teig soll aufgegangen sein, sich weich anfühlen und beim Bewegen der Form wackeln. In einer kalten Küche dauert diese Phase länger. Ist der Teig noch ein dichter, kühler Klumpen, lass ihn vor dem Eindrücken etwas länger zugedeckt stehen. Ein heißerer Ofen kann diese Gare nicht ersetzen.
Für Farbe backen und dann Dampf entweichen lassen
Eine blasse Oberseite lädt zum Prüfen der Seiten ein und ist kein Zeichen zum Aufhören. Das Brot soll auf dem Großteil der Oberfläche goldbraun sein und dunklere Ränder haben. Hebe vorsichtig eine Ecke an und sieh dir den Boden an: Er soll Farbe haben und nicht feucht und weiß sein.
Lass die Focaccia kurz in der Form ruhen und lege sie dann auf ein Gitter. Bleibt sie stundenlang in der Form, wird die Unterseite weich. Zupfe oder schneide sie erst nach mindestens fünfzehn Minuten Abkühlen. Wärme Reste im Ofen auf, damit ein Teil der Kruste wieder knusprig wird.
