Una masa húmeda necesita un cuenco, no una encimera enharinada
La masa es pegajosa a propósito. Mézclala con una cuchara hasta que no quede harina seca y después tapa el cuenco. No hay motivo para amasarla sobre la encimera ni para añadir puñados de harina con el fin de que se comporte como un pan de molde firme.
Pesa la harina para mantener previsible la consistencia de la masa. Una taza llena de harina compactada puede dejarla demasiado firme. Si utilizas tazas, airea la harina, ponla en el medidor con una cuchara y nivélala. Después de mezclar, la masa debe verse rugosa y húmeda, sin rincones secos.
Unta con aceite el molde y tus dedos
El aceite de oliva va debajo de la masa además de por encima. Ayuda a desmoldar el pan y da a la base una superficie crujiente. Utiliza un molde metálico con espacio suficiente para que la masa se extienda en una capa relativamente poco profunda.
Cuando la masa se haya templado, empújala suavemente hacia las esquinas con las yemas de los dedos untadas de aceite. Si se retrae, espera diez minutos y vuelve a intentarlo. Estirarla con fuerza puede desgarrarla. Marca los hoyuelos justo antes de hornear y deja pequeños charcos de aceite entre ellos.
Evalúa la fermentación final antes de hacer los hoyuelos
Busca una masa que haya aumentado de volumen, esté blanda al tacto y tiemble al mover el molde. Una cocina fría ralentiza esta fase. Si la masa sigue siendo un bloque denso y frío, déjala tapada un poco más antes de hacer los hoyuelos; un horno más caliente no puede sustituir esa fermentación.
Hornea hasta que tome color y después deja que salga el vapor
Una superficie pálida invita a comprobar los lados, no a detener la cocción. El pan debe estar dorado en la mayor parte de la superficie, con los bordes más oscuros. Levanta una esquina con cuidado para mirar la base; debe tener color, en lugar de estar húmeda y blanca.
Deja reposar brevemente la focaccia en el molde y después pásala a una rejilla. Dejarla dentro durante horas ablanda la parte inferior. Pártela con las manos o córtala después de dejarla enfriar al menos quince minutos. Calienta los restos en el horno para recuperar parte de la corteza.
