Une pâte humide a besoin d'un saladier, pas d'un plan de travail fariné
La pâte est volontairement collante. Mélangez-la à la cuillère jusqu'à disparition de la farine sèche, puis couvrez le saladier. Inutile de la pétrir sur le plan de travail ou d'ajouter des poignées de farine pour qu'elle ressemble à une pâte ferme de pain de mie.
Pesez la farine pour obtenir une consistance prévisible. Une tasse remplie en tassant peut rendre la pâte trop ferme. Si vous utilisez des tasses, aérez la farine, déposez-la à la cuillère dans la mesure et arasez. Après mélange, la pâte doit être irrégulière et humide, sans recoins secs.
Huilez le moule et vos doigts
L'huile d'olive va sous la pâte autant que dessus. Elle aide le pain à se démouler et rend le dessous croustillant. Utilisez un moule métallique assez grand pour que la pâte s'étale en une couche relativement peu épaisse.
Une fois la pâte réchauffée, poussez-la vers les coins avec les doigts huilés. Si elle se rétracte, attendez dix minutes et réessayez. L'étirer de force peut la déchirer. Formez les creux juste avant d'enfourner, en laissant de petites flaques d'huile entre eux.
Évaluez la dernière levée avant de former les creux
La pâte doit avoir gonflé, être souple et trembloter lorsque vous bougez le moule. Une cuisine froide ralentit cette étape. Si elle forme encore une masse dense et fraîche, laissez-la un peu plus longtemps à couvert avant de creuser la surface ; un four plus chaud ne remplace pas cette levée.
Cherchez la coloration, puis laissez la vapeur s'échapper
Un dessus pâle invite à vérifier les côtés, pas à arrêter la cuisson. Le pain doit être doré sur l'essentiel de sa surface, avec des bords plus foncés. Soulevez délicatement un coin pour regarder le dessous : il doit être coloré, plutôt qu'humide et blanc.
Laissez brièvement reposer la focaccia dans le moule, puis transférez-la sur une grille. La laisser plusieurs heures dans le moule ramollit le dessous. Déchirez-la ou tranchez-la après au moins quinze minutes de refroidissement. Réchauffez les restes au four pour rendre un peu de croustillant à la croûte.
