Compra la forma que necesita la receta
En el caso de una tableta, anota el tipo y el porcentaje de cacao si la receta los indica. Un chocolate con leche muy dulce y una tableta negra modificarán de manera diferente el equilibrio de una galleta. Conserva el envoltorio hasta terminar el horneado para que tus notas puedan identificar el producto.
Comprueba si el cacao es natural o alcalinizado
El cacao de proceso holandés se ha alcalinizado, por lo que su acidez difiere de la del cacao natural. Las recomendaciones de repostería de King Arthur explican por qué esto importa en algunas recetas, especialmente cuando el cacao interactúa con el bicarbonato. Una receta que especifica un tipo está dando una instrucción técnica útil.
No ajustes los agentes leudantes según una regla general copiada de otro bizcocho. Sigue las indicaciones de sustitución de la fórmula concreta cuando las haya. Si la receta admite ambos tipos, elige por el sabor y el color deseados y anota cuál utilizaste.
Haz trozos adecuados para lo que vas a hornear
Un trozo grande de chocolate puede crear una zona concentrada dentro de una galleta. El chocolate picado fino se distribuye por una mayor parte de la mezcla. Córtalo al tamaño aproximado de la receta e incluye los trocitos pequeños si los pide, en lugar de conservar únicamente los fragmentos más fotogénicos.
Para fundirlo, utiliza el método de calentamiento suave de la receta y remueve como se indique. Evita que entre agua salvo que la preparación la incorpore deliberadamente. Un cuenco sobrecalentado mientras respondes a un mensaje puede causar más problemas que la diferencia entre dos marcas razonables.
Conserva para la siguiente preparación
Guarda el chocolate y el cacao según sus etiquetas, protegidos del calor, la humedad y los olores fuertes. Compra una cantidad útil, en lugar de un paquete grande sin una próxima receta prevista. Identifica claramente el recipiente del cacao para que no se confunda con otro polvo marrón.
Después de hornear, anota el dulzor, la textura y la distribución del chocolate, en lugar de limitarte a si el resultado era intenso. Si cambias de producto, mantén estable el resto de la fórmula. Así la siguiente comparación será útil, en vez de convertirse en una galleta completamente distinta.
Ten en cuenta
Comprueba las advertencias sobre leche, soja, frutos secos y otros alérgenos del producto de chocolate concreto.
Un porcentaje de chocolate por sí solo no describe todos los detalles del sabor ni del comportamiento al hornear.
