Lee primero la siguiente instrucción
Las indicaciones culinarias de la Universidad de Kentucky señalan que los huevos se separan más fácilmente cuando están fríos, mientras que las claras pueden acercarse a la temperatura ambiente para montarlas si la receta lo pide. Son fases distintas. Empieza la separación con huevos refrigerados y después sigue los tiempos de la receta, en lugar de dejar todo el cartón en la encimera mientras organizas el equipo.
Recoge un huevo antes de juntarlo con los demás
Coloca un separador de huevos sobre el bol pequeño y casca un huevo en él. Deja que la clara escurra mientras el separador sostiene la yema y después pasa la yema a su propio bol. Comprueba la clara recogida antes de añadirla a las claras acumuladas. Repite con cada huevo.
Este traslado adicional es una precaución útil cuando vayas a montar varias claras juntas. Si una yema se rompe, solo tendrás que buscar otro uso al contenido del bol pequeño. Reserva ese huevo para una preparación bien cocinada que admita huevo entero y refrigéralo pronto si va a esperar. Lava y seca el equipo de recogida antes de empezar con la siguiente clara limpia.
Protege las claras destinadas a montar
La yema contiene grasa, de modo que una yema rota introduce algo que una espuma de claras no necesita. Las indicaciones de Kentucky relacionan la separación de las yemas con ayudar a que las claras alcancen el volumen previsto. Mantén también limpias las varillas y el bol; separar las claras con cuidado sirve de poco si se utiliza un utensilio grasiento de otra parte de la preparación.
Utiliza el tamaño y la cantidad de huevo que especifique la receta. Un conjunto de claras de huevos muy distintos puede modificar la cantidad de líquido de una masa precisa. Si la receta indica pesos, pesa la porción recogida en vez de estimar su volumen a ojo. Tapa la parte no utilizada y etiquétala claramente.
Termina la tarea con una conservación segura
Lava las manos, los utensilios y la superficie de trabajo después del contacto con huevo crudo. Las indicaciones de la FDA subrayan que incluso los huevos limpios y sin grietas pueden contener Salmonella. Una separación perfecta es un éxito de manipulación, no un paso que haga seguro comer el huevo crudo.
Para una preparación que se sirva cruda o poco cocinada, la FDA recomienda huevos con cáscara tratados o productos de huevo pasteurizados. Comprueba que el producto elegido sea adecuado para la receta, incluido el montado si hace falta. Mantén refrigeradas las porciones separadas hasta que las necesites, sigue indicaciones fiables de conservación y anota si el recipiente contiene claras, yemas o un huevo entero roto para que quien lo use después tenga un punto de partida preciso.
Ten en cuenta
Los tres boles son un bol de recogida más dos boles de destino separados para yemas y claras.
No pruebes una masa cruda para valorar si la separación o el mezclado han salido bien.
