Kleine Kartoffeln kaufen und dann sortieren
Lass die Schale dran. Sie hält die Kartoffeln nach dem Flachdrücken zusammen und wird an den Rändern knusprig. Schrubbe Erde ab und schneide beschädigte Stellen weg. Wähle kleine festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln. Mehligkochende können beim Drücken zerfallen.
Erst weich, später knusprig
Beim Kochen muss das Innere vollständig gar werden. Ein Messer soll ohne harten Widerstand durch die Mitte gleiten. Hörst du zu früh auf, kann der Ofen die Außenseite bräunen, bevor die Mitte angenehm essbar wird. Prüfe die größte Kartoffel statt der kleinsten.
Lass die Kartoffeln gut abtropfen und einige Minuten ausdampfen. Eine feuchte Oberfläche braucht länger zum Bräunen. Du kannst sie vorab kochen, zügig abkühlen und kalt stellen. Nimm sie heraus, während der Ofen vorheizt, und rechne mit einigen zusätzlichen Minuten im Ofen.
Flach drücken, ohne Kartoffeltrümmer zu erzeugen
Verwende den flachen Boden eines Bechers oder Messbechers. Drücke langsam, bis jede Kartoffel etwa einen halben Zoll dick ist. Einige Risse sind willkommen, weil sie zusätzliche Ränder schaffen. Höre aber auf, wenn die Kartoffel in mehrere lose Stücke zerfällt.
Öle das Blech vor dem Auflegen der Kartoffeln und bestreiche anschließend ihre Oberseiten. So kann auch die Unterseite knusprig werden. Lass rund um jedes Stück Platz. Eine sehr dunkle Form bräunt die Böden womöglich schneller als ein schweres, helles Metallblech.
Die Senfbutter zum Schluss dazugeben
Butter gibt Geschmack, doch die meiste Arbeit im Ofen übernimmt hier das Öl. Schmelze die Butter separat und rühre den Senf ein. Bestreiche die Kartoffeln in den letzten Minuten damit und streue erst nach dem Herausnehmen Petersilie darüber. So wird der Senf nicht zu einer verbrannten Hülle.
Serviere etwas Saftiges dazu: Bohnen in Brühe, Hähnchen aus der Pfanne oder Tomatensalat. Die Kartoffeln schmecken heiß am besten, solange die Ränder noch knuspern. Müssen sie warten, wärme sie auf dem Blech im heißen Ofen auf. Decke die Platte nicht ab, denn darunter staut sich Dampf.
