Achetez de petites pommes de terre, puis triez-les
Gardez la peau. Elle aide chaque pomme de terre à tenir après l'aplatissement et devient croustillante sur les bords. Brossez la terre et retirez les parties abîmées. Choisissez de petites pommes de terre à chair ferme ou polyvalentes. Les variétés farineuses risquent de se désagréger lorsque vous les aplatissez.
Tendres d'abord, croustillantes ensuite
La cuisson à l'eau doit cuire complètement l'intérieur. Un couteau doit traverser une pomme de terre sans rencontrer de cœur dur. Si vous arrêtez trop tôt, le four peut dorer l'extérieur avant que le centre soit agréable à manger. Vérifiez la plus grosse pomme de terre plutôt que la plus petite.
Égouttez bien les pommes de terre et laissez la vapeur s'échapper quelques minutes. Une surface humide met plus longtemps à dorer. Vous pouvez les cuire à l'eau à l'avance, les refroidir rapidement et les réfrigérer ; sortez-les pendant que le four chauffe et prévoyez quelques minutes de rôtissage supplémentaires.
Aplatissez sans réduire en miettes
Utilisez le fond plat d'une tasse ou d'un verre doseur. Pressez lentement jusqu'à ce que chaque pomme de terre fasse environ un demi-pouce d'épaisseur. Quelques fissures sont bienvenues, car elles créent davantage de bords, mais arrêtez si la pomme de terre commence à se séparer en plusieurs morceaux détachés.
Huilez la plaque avant d'y déposer les pommes de terre, puis badigeonnez leur dessus. Le dessous pourra ainsi croustiller lui aussi. Espacez les morceaux. Une plaque très foncée peut dorer le dessous plus vite qu'une plaque épaisse en métal clair.
Ajoutez le beurre moutardé à la fin
Le beurre apporte du goût, mais l'huile assure ici l'essentiel du travail au four. Faites fondre le beurre à part et incorporez la moutarde. Badigeonnez les pommes de terre pendant leurs dernières minutes de cuisson, puis parsemez de persil à la sortie du four. La moutarde ne se transformera ainsi pas en croûte brûlée.
Servez avec quelque chose de juteux : des haricots au bouillon, une poêlée de poulet ou une salade de tomates. Les pommes de terre sont meilleures chaudes, quand leurs bords craquent encore. Si elles doivent attendre, réchauffez-les sur la plaque dans un four chaud plutôt que de couvrir le plat, ce qui emprisonne la vapeur.
