Compra patatas pequeñas y después sepáralas por tamaño
Deja la piel. Ayuda a que cada patata se mantenga unida después de aplastarla y se vuelve crujiente en los bordes. Cepilla la tierra y retira las zonas dañadas. Elige patatas pequeñas de carne firme o de uso general. Las patatas harinosas pueden deshacerse al aplastarlas.
Primero tiernas, después crujientes
La cocción en agua debe dejar listo el interior. Un cuchillo tiene que atravesar la patata sin encontrar un centro duro. Si paras antes de tiempo, el horno puede dorar el exterior antes de que el interior resulte agradable al comer. Comprueba la patata más grande, en lugar de la más pequeña.
Escurre bien las patatas y deja que salga el vapor durante varios minutos. Una superficie húmeda tarda más en dorarse. Puedes hervirlas con antelación, enfriarlas sin demora y refrigerarlas; sácalas mientras se calienta el horno y cuenta con unos minutos adicionales de asado.
Aplasta sin deshacer las patatas en pedazos
Utiliza la base plana de una taza o de un medidor. Presiona lentamente hasta que cada patata tenga aproximadamente media pulgada de grosor. Unas cuantas grietas son bienvenidas porque crean más bordes, pero detente si la patata empieza a separarse en varios trozos sueltos.
Unta la bandeja con aceite antes de colocar las patatas y después pincela su superficie. Así también la parte inferior tiene la oportunidad de quedar crujiente. Deja espacio alrededor de cada pieza. Una bandeja muy oscura puede dorar las bases antes que una bandeja gruesa de metal claro.
Añade la mantequilla de mostaza al final
La mantequilla aporta sabor, pero aquí el aceite hace la mayor parte del trabajo en el horno. Funde la mantequilla por separado e incorpora la mostaza. Pincélala sobre las patatas durante sus últimos minutos de cocción y esparce el perejil después de sacarlas. Así evitas que la mostaza se convierta en una capa quemada.
Sírvelas con algo jugoso: alubias con caldo, pollo a la sartén o una ensalada de tomate. Las patatas están mejor calientes, cuando los bordes todavía crujen. Si tienen que esperar, recaliéntalas en la bandeja dentro de un horno caliente, en vez de tapar la fuente y atrapar el vapor.
