Empieza por lo que ocurre en la sartén
Las verduras, el pollo y el tofu pueden producir alguna versión de este problema. Una sola capa es un punto de partida útil, pero una capa apretada de borde a borde puede seguir estando demasiado llena. Deja suficiente espacio para ver partes de la superficie de cocción.
Divide la tanda antes de subir el fuego
Si ya se ha acumulado líquido, saca la mitad de la comida a un cuenco y sigue cocinando el resto. Deja reducir el charco y después da tiempo a las piezas contra la superficie. Devuelve la primera mitad más tarde o cocínala por separado cuando la sartén esté libre.
Un fuego mayor puede evaporar algo de líquido, pero el centro lleno puede seguir cocinándose al vapor mientras los bordes expuestos se queman. Saca primero la mitad de la comida y cocina en tandas. Dividir ayuda especialmente en quemadores pequeños, donde una sartén grande puede estar mucho más caliente en el centro que alrededor del borde.
Seca la superficie y consigue contacto
Seca el pollo o el tofu con papel antes de cocinar. Escurre bien las verduras aclaradas. Las setas no necesitan reglas elaboradas de lavado, pero no deberían llevar una película de agua de aclarado a la sartén. Un paño limpio o unos minutos en un colador pueden suponer una diferencia práctica.
Corta piezas con al menos una cara razonablemente plana. Coloca esa cara hacia abajo y déjala tranquila unos minutos. Remover repetidamente separa los alimentos de la superficie caliente. Utiliza el primer giro para comprobar el color en lugar de darles la vuelta automáticamente cada pocos segundos.
Conserva a mano los restos dorados
Cuando una tanda esté dorada, pásala a un plato y cocina la siguiente. Si la sartén desarrolla zonas oscuras que huelen a quemado, baja el fuego y límpialas con cuidado antes de continuar. Las zonas marrones que huelen a asado pueden formar parte de una salsa.
Añade un chorrito de caldo o agua después de la última tanda, raspa suavemente y devuelve los alimentos a la sartén. Utiliza solo el líquido necesario para el plato que deseas. Si buscas una textura crujiente, sirve la salsa al lado en lugar de ahogar las superficies que acabas de dorar.
Ten en cuenta
Una sartén ancha solo ayuda si su base recibe suficiente calor del quemador.
Para una comprobación rápida, cocina una tanda pequeña con espacio adicional y compara su color y el líquido que desprende.
El dorado por sí solo no termina de cocinar el pollo. Continúa hasta 165 F, comprueba las piezas gruesas con un termómetro y utiliza platos limpios para la comida cocinada.
