Comprende el método antes de encender el combustible
Elige equipo destinado a la tarea, utilízalo al aire libre cuando se requiera y sigue sus instrucciones de combustible, ventilación y distancias de seguridad. Empieza con una receta completa para el corte y el equipo.
Mide por separado la cámara y el alimento
El USDA exige un termómetro para vigilar el aire del ahumador o la parrilla y otro para medir los alimentos. Sus indicaciones de ahumado en caliente establecen un intervalo de cámara de 225 a 300 F (aproximadamente 107 a 149 C) durante toda la cocción. Comprueba que el equipo de medición sea adecuado para las temperaturas y la instalación descritas por el manual.
Un indicador de la tapa describe las condiciones cerca de ese indicador. Una sonda de alimentos describe la ubicación de su punta. Coloca y mantén ambos según sus instrucciones y léelos después como pruebas separadas. Una lectura de cámara no establece la temperatura en el centro de un asado grueso.
Mantén separado el equipo de alimentos crudos
Descongela la carne y las aves antes de ahumar, como indica el USDA. Mantenlas refrigeradas hasta necesitarlas y prepara utensilios limpios de servicio antes de poner los alimentos crudos. No reutilices para comida terminada un plato que haya llevado jugos crudos.
Si una receta utiliza marinada, prepárala y consérvala de forma segura en el frigorífico. Una salsa reservada para servir no debe haber estado en contacto con alimentos crudos. Organiza el espacio de trabajo para que las pinzas y una bandeja limpias estén accesibles cuando la comida esté por fin lista.
Termina por temperatura y después por el objetivo de textura de la receta
Los mínimos del USDA incluyen 165 F (74 C) para aves y 145 F (63 C), seguidos de al menos 3 minutos de reposo, para filetes, chuletas y asados de vacuno, cerdo, cordero y ternera. Las carnes picadas tienen otros requisitos. Consulta la tabla actual enlazada para el alimento que preparas en lugar de tratar una cifra como universal.
Una receta de carne desmenuzada puede exigir más cocción para ablandarla después de alcanzar el mínimo de seguridad. Ese objetivo de textura no reduce el mínimo. Comprueba la parte más gruesa evitando el hueso y examina más de una pieza cuando difieran su tamaño o posición.
Sirve, enfría o mantén caliente con un plan
Una cocción larga necesita un plan de servicio al final. Ten listas las guarniciones o utiliza un método apropiado y seguro de mantenimiento en caliente. No dejes una pieza grande terminada en la encimera mientras decides qué hacer con ella.
Enfría pronto las sobras en porciones manejables y refrigéralas. Utiliza la guía de sobras para el almacenamiento y recalentado. Este artículo aporta principios generales de seguridad y medición para ahumar en caliente; no aporta un programa de ahumado, una fórmula de curado ni una garantía de que una configuración improvisada sea segura.
Ten en cuenta
El ahumado en frío y el curado quedan fuera del alcance de esta guía. Busca un proceso validado para esos métodos.
Sigue el manual del ahumador y utiliza solo combustible destinado a ese equipo de cocción.
Sigue las instrucciones del ahumador sobre combustible, ventilación y distancias de seguridad.