Comprendre la méthode avant d'allumer
Choisissez un appareil conçu pour cette tâche, utilisez-le dehors lorsque requis et respectez les consignes de combustible, ventilation et dégagements. Partez d'une recette complète pour le morceau et le matériel.
Mesurer séparément l'enceinte et l'aliment
L'USDA demande un thermomètre pour l'air du fumoir ou du gril et un autre pour l'aliment. Ses recommandations de fumage à chaud donnent une plage d'enceinte de 225 à 300 F, soit environ 107 à 149 C, pendant toute la cuisson. Vérifiez que les appareils de mesure conviennent aux températures et à l'installation décrites dans le manuel.
Une jauge de couvercle décrit les conditions près d'elle. Une sonde alimentaire mesure à sa pointe. Placez et entretenez les deux selon leurs consignes, puis lisez-les comme des indices séparés. La température d'enceinte ne prouve pas celle du centre d'un rôti épais.
Séparer la préparation des aliments crus
Décongelez viande et volaille avant fumage, comme l'indique l'USDA. Gardez-les réfrigérées jusqu'à utilisation et préparez des ustensiles propres pour servir avant la mise en cuisson. Ne réutilisez pas pour les aliments cuits une assiette ayant reçu des jus crus.
Si une recette emploie une marinade, préparez-la et conservez-la au réfrigérateur en sécurité. Une sauce réservée au service ne doit pas avoir touché les aliments crus. Organisez le poste pour atteindre facilement pince et plateau propres lorsque les aliments sont prêts.
Terminer selon la température, puis la texture visée
Les minimums de l'USDA comprennent 165 F (74 C) pour la volaille et 145 F (63 C), suivis d'au moins 3 minutes de repos, pour steaks, côtes et rôtis de bœuf, porc, agneau et veau. Les viandes hachées ont d'autres exigences. Consultez le tableau actuel lié pour l'aliment préparé, sans considérer un chiffre comme universel.
Une recette de viande effilochée peut demander davantage de cuisson pour attendrir après le minimum de sécurité. Cet objectif de texture ne réduit pas le minimum. Vérifiez la partie la plus épaisse sans toucher l'os et contrôlez plusieurs morceaux si taille ou position diffèrent.
Prévoir service, refroidissement ou maintien au chaud
Une longue cuisson demande un service prévu à son terme. Ayez les accompagnements prêts ou utilisez une méthode sûre de maintien au chaud. Ne laissez pas une grosse pièce cuite sur le plan de travail en décidant quoi en faire.
Refroidissez rapidement les restes en portions maniables et réfrigérez-les. Consultez le guide des restes pour conservation et réchauffage. Cet article fournit des principes généraux de sécurité et de mesure du fumage à chaud, sans programme de fumage, formule de salaison ni garantie de sécurité d'une installation improvisée.
À retenir
Le fumage à froid et la salaison sortent du cadre de ce guide. Recherchez un procédé validé pour ces méthodes.
Suivez le manuel du fumoir et n'utilisez que du combustible prévu pour ce matériel de cuisson.
Respectez les consignes du fumoir pour combustible, ventilation et dégagements.