Die Dicke ist wichtiger als das Gewicht
Feste Äpfel geben der Sauce Substanz. Braeburn oder Pink Lady eignen sich gut, weil ihre Spalten meist ihre Form behalten. Lass die saubere Schale dran und schneide jeden Apfel in acht Spalten. Bereite sie vor, bevor das Schweinefleisch in die Pfanne kommt, damit das Fleisch nicht warten muss, während du die Äpfel entkernst.
Erst das Fleisch bräunen, dann die Sauce zubereiten
Tupfe die Koteletts trocken und würze beide Seiten unmittelbar vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer. Eine breite Pfanne bietet Platz für vier Portionen, ohne dass sich ihre Ränder berühren. Ist deine kleiner, brate in zwei Durchgängen und plane zusätzliche Zeit ein. Angestrebt ist eine mäßige Bräunung. Verbrannte Gewürze lassen die kleine Saucenmenge unangenehm bitter schmecken.
Die Äpfel kommen erst in die Pfanne, wenn das Fleisch herausgenommen wurde. Wende die Spalten mit einer Zange, statt ständig umzurühren, und löse den braunen Bratensatz anschließend mit Apfelsaft und Brühe. Mit ungesüßtem amerikanischem Apple Cider ist hier alkoholfreier Direktsaft gemeint, kein sprudelnder alkoholischer Cider. Senf gibt Bindung und etwas Schärfe, ohne eine dicke Bratensauce entstehen zu lassen.
Thermometer und separaten Teller zum Ruhen verwenden
Gib die Koteletts nur so lange zurück in die Pfanne, bis sie im Kern 145 F (63 C) erreichen. Führe das Thermometer seitlich bis in die Mitte des Fleisches ein. Lege sie auf einen sauberen Teller und lass sie mindestens drei Minuten ruhen. Das Rezept sieht fünf Minuten vor; in dieser Zeit kann die Sauce einkochen, falls sie noch wässrig wirkt.
Verteile Äpfel und Sauce beim Servieren rund um das Fleisch. Die Salbeiblätter garen mit, wobei die Butter ihren kräftigen Geschmack abrundet. Lass die Apfelspalten beim Anrichten möglichst ganz und gib zu jeder Portion etwas Pfannensaft. Auf einem flachen Teller bleibt die Sauce beim Fleisch.
