Privilégiez l'épaisseur plutôt que le poids
Des pommes fermes donnent de la consistance à la sauce. Les Braeburn ou les Pink Lady conviennent bien, car leurs quartiers gardent généralement une forme distincte. Laissez la peau propre et coupez chaque pomme en huit quartiers. Préparez-les avant de mettre le porc dans la poêle pour ne pas laisser attendre la viande pendant que vous évidez les fruits.
Faites dorer le porc, puis préparez la sauce
Épongez les côtes, puis salez et poivrez les deux faces juste avant de les saisir. Une grande poêle permet de disposer quatre portions sans que leurs bords se touchent ; si la vôtre est plus petite, procédez en deux fois et prévoyez un peu plus de temps. Recherchez une coloration modérée. Un assaisonnement brûlé donnerait de l'amertume à cette petite quantité de sauce.
Les pommes cuisent après avoir retiré le porc de la poêle. Retournez les quartiers avec une pince plutôt que de les remuer sans arrêt, puis déglacez les sucs bruns avec le jus de pomme et le bouillon. Le terme américain « apple cider » désigne ici du jus de pomme pressé, non sucré et sans alcool, et non du cidre pétillant alcoolisé. La moutarde apporte du corps et une légère vivacité sans donner une sauce épaisse.
Utilisez le thermomètre et une assiette propre pour le repos
Remettez les côtes juste assez longtemps pour que leur centre atteigne 145 F (63 C), en introduisant le thermomètre par le côté jusqu'au milieu de la viande. Déposez-les sur une assiette propre et laissez-les reposer au moins trois minutes. La recette prévoit cinq minutes, pendant lesquelles la sauce peut réduire si elle semble encore trop liquide.
Au moment de servir, répartissez les pommes et la sauce autour de la viande. Les feuilles de sauge cuisent avec le plat ; le beurre en adoucit les notes les plus vives. Gardez les quartiers de pomme entiers au dressage et donnez à chaque portion sa part de jus de cuisson. Une assiette peu profonde maintient la sauce près de la viande.
