Elige primero el grosor y después el peso
Las manzanas firmes ofrecen una superficie a la que puede adherirse la salsa. Braeburn o Pink Lady son opciones prácticas porque sus gajos suelen conservar bien la forma. Deja la piel limpia y corta cada manzana en ocho gajos. Prepáralas antes de poner el cerdo en la sartén para que la carne no tenga que esperar mientras descorazonas la fruta.
Dora el cerdo y después prepara la salsa
Seca las chuletas con papel de cocina y salpimienta ambas caras justo antes de dorarlas. Una sartén ancha permite colocar cuatro porciones sin que sus bordes se toquen; si la tuya es más pequeña, trabaja en dos tandas y calcula más tiempo. Busca un dorado moderado. Los condimentos quemados darían un sabor áspero a la poca salsa que lleva el plato.
Las manzanas se cocinan después de retirar el cerdo de la sartén. Da la vuelta a los gajos con unas pinzas en lugar de removerlos constantemente y utiliza después la sidra y el caldo para desprender los restos dorados del fondo. Aquí, la sidra de manzana sin azúcar añadido se refiere al zumo prensado sin alcohol, no a la sidra alcohólica con gas. La mostaza aporta cuerpo y un toque ácido sin convertirla en una salsa espesa.
Usa el termómetro y un plato aparte para el reposo
Devuelve las chuletas a la sartén solo el tiempo necesario para que su centro alcance 145 F (63 C), introduciendo el termómetro desde un lateral hasta el centro de la carne. Pásalas a un plato limpio y déjalas reposar al menos tres minutos. La receta reserva cinco minutos, durante los cuales puedes reducir la salsa si aún parece acuosa.
Al servir, reparte las manzanas y la salsa alrededor de la carne con una cuchara. Las hojas de salvia se añaden durante la cocción, cuando la mantequilla suaviza su sabor intenso. Mantén los gajos enteros al emplatar y reparte los jugos de la sartén entre las porciones. Un plato poco profundo mantiene la salsa junto a la carne.
