Corta las patatas en dados pequeños y uniformes
Una cocción breve en agua adelanta la cocción del centro. Escurre bien las patatas y deja que se evapore la humedad superficial en el escurridor. Esta pausa importa porque las patatas mojadas enfrían la sartén y favorecen la cocción al vapor. Manipula con cuidado los dados tiernos; una superficie algo rugosa se dora bien, pero remover enérgicamente puede convertir el contenido de la sartén en puré.
Forma una capa amplia en la sartén
El pimiento rojo y la cebolla se ablandan mientras se calienta el agua y se cuecen las patatas. Utiliza toda la anchura de una sartén grande para que las verduras toquen la superficie caliente. Si la sartén está demasiado llena, las patatas tardarán más en dorarse. Para aumentar las cantidades hace falta una superficie de cocción mayor o trabajar en tandas.
Una vez añadidas las patatas escurridas, déjalas quietas varios minutos seguidos. Remover continuamente impide que sus caras planas desarrollen zonas doradas. El pimentón se incorpora hacia el final del dorado para que cubra las verduras sin pasar toda la cocción en contacto con la sartén caliente.
Cocina los huevos hasta un punto claramente definido
Haz cuatro huecos poco profundos y casca cada huevo en una taza pequeña antes de deslizarlo en la sartén. La tapa ayuda a cocinar la parte superior mientras el salteado permanece a fuego suave. Cocina hasta que las claras y las yemas estén firmes, comprobando tanto los huevos del centro como los cercanos al borde. Continúa a fuego suave unos minutos más si alguna yema o clara sigue blanda.
Reparte el salteado en cuatro porciones con un huevo cada una y esparce el perejil por encima. Desliza una espátula ancha bajo cada huevo para que las patatas que lo rodean lo sostengan al pasarlo al plato. El tiempo estimado supone que el pimiento se cocina durante la preparación de las patatas; los dados más grandes y una sartén demasiado llena necesitan más tiempo.
