An trockenem Tofu haftet die Hülle besser
Speisestärke bildet eine dünne Hülle, an der die Sauce gut haftet. Wende den Tofu erst unmittelbar vor dem Braten darin. Brate ihn, solange die Hülle noch trocken und pudrig aussieht. Trenne zusammenklebende Würfel, statt feuchte Stellen unter einer weiteren Stärkeschicht zu verstecken. Achte darauf, dass die Würfel beim Einlegen ins Öl getrennt bleiben.
Den Brokkoli kurz separat garen
Schneide den Brokkoli in kleine Röschen und den geschälten, zarten Stiel in dünne Scheiben. Der Stiel gehört ins Gericht; so entsteht bei der abgewogenen Menge weniger Abfall. Sehr große Röschen können außen bräunen, bevor sie innen weich sind. Teile sie deshalb längs durch den Stiel in gut mundgerechte Stücke.
Nach dem Bräunen des Tofus wird der Brokkoli mit einer abgemessenen kleinen Wassermenge kurz unter einem Deckel gedämpft. Nimm den Deckel vor dem Hinzufügen der Sauce ab und lass überschüssiges Wasser verdampfen. Die Pfanne sollte fast trocken aussehen; sonst wird die Sauce zur dünnen Brühe und der Tofu verliert seine knusprigen Kanten, noch bevor das Essen auf dem Tisch steht.
Die Sauce mischen, bevor die Pfanne heiß ist
Sojasauce, Reisessig, Ingwer und etwas Zucker bilden den Überzug. Rühre die Stärkemischung vor dem Eingießen noch einmal um, weil sich Stärke schnell absetzt. Verwende zunächst salzarme Sojasauce: Wenn eine normal gesalzene Sauce in der heißen Pfanne reduziert wird, lässt sich die Würzung nur schwer korrigieren.
Gib den Tofu erst ganz zum Schluss zurück und hebe ihn vorsichtig unter. Sesamöl liefert das Aroma, während Sesam und Frühlingszwiebeln im fertigen Gericht sichtbar bleiben. Serviere sofort, nach Wunsch mit einer separat gekochten Getreidebeilage. Die Sauce soll einen glänzenden Überzug bilden und sich nicht als tiefe Pfütze unter dem Gemüse sammeln.
