Le tofu sec s'enrobe plus facilement
La fécule de maïs forme une fine couche qui aide la sauce à adhérer. Mélangez-la au tofu juste avant de le faire frire. Faites frire le tofu tant que son enrobage paraît encore sec et poudreux. Séparez les cubes collés entre eux au lieu de recouvrir leurs zones humides d'une autre couche de fécule. Gardez-les séparés lorsque vous les déposez dans l'huile.
Réservez au brocoli une courte cuisson séparée
Détaillez le brocoli en petites fleurettes et coupez la tige tendre et pelée en fines rondelles. La tige fait partie du plat et permet d'utiliser davantage du poids prévu. De très grosses fleurettes risquent de dorer avant que leur centre ne s'attendrisse ; fendez-les par la tige en morceaux faciles à prendre à la fourchette.
Une fois le tofu doré, une quantité mesurée d'eau permet de cuire brièvement le brocoli à la vapeur sous un couvercle. Découvrez avant d'ajouter la sauce et laissez l'excédent d'eau s'évaporer. La poêle doit paraître presque sèche ; sinon, la sauce se transforme en bouillon fade et le tofu perd ses bords croustillants avant d'arriver à table.
Mélangez la sauce avant de chauffer la poêle
La sauce soja, le vinaigre de riz, le gingembre et un peu de sucre composent l'enrobage. Remuez de nouveau la fécule délayée avant de la verser, car elle se dépose rapidement au fond. Préférez une sauce soja pauvre en sel : faire réduire une sauce ordinaire très salée dans une poêle chaude peut rendre l'assaisonnement difficile à corriger.
Remettez le tofu tout à la fin et mélangez délicatement. L'huile de sésame apporte son parfum, tandis que les graines de sésame et les cébettes restent visibles dans le plat terminé. Servez aussitôt, avec une céréale cuite séparément si vous le souhaitez. La sauce doit former un enrobage brillant, sans s'accumuler en une épaisse flaque sous les légumes.
