Demandez-vous ce que le piment apporte
Lisez la liste des ingrédients aussi attentivement que le nom. Une recette peut demander des piments entiers, des flocons, un seul type de piment moulu ou des piments en conserve dans une sauce. Chacun a déjà subi une préparation différente. Un mélange étiqueté « chili powder » peut aussi contenir d'autres épices : vérifiez sa composition avant de l'utiliser comme du piment pur.
Apprenez les changements de nom utiles sans en faire une règle générale
Les informations El Guapo de McCormick présentent l'ancho et le mulato comme des formes séchées du poblano, différentes selon le stade de récolte des piments. La description du chipotle désigne des jalapeños mûrs qui ont été fumés et séchés. Ces exemples expliquent pourquoi le nom du piment sec peut compter autant que celui du piment frais.
Ils ne constituent pas un tableau de conversion universel pour tous les piments d'un rayon. Achetez le piment nommé par la recette lorsque son goût forme la base d'une sauce. Si vous devez le remplacer, choisissez des conseils écrits pour ce plat précis et attendez-vous à un changement de caractère, même si la force obtenue paraît similaire.
Préparez les piments entiers selon leur usage
Pour une sauce mixée, vérifiez si la méthode demande de retirer la tige, d'épépiner, de torréfier, de faire tremper ou de filtrer. Préparez le bol et le blender avant de commencer. Si une torréfaction est prévue, restez attentif aux piments ; des morceaux fortement brûlés peuvent dominer toute la sauce et sont plus faciles à remplacer avant d'y entrer.
Les instructions El Guapo pour le chipotle entier proposent deux voies : le réhydrater avant de le réduire en purée, ou moudre les piments secs pour l'assaisonnement. Suivez celle dont votre plat a besoin. N'ajoutez pas un piment entier et coriace en fin de cuisson en espérant obtenir la même texture qu'une pâte préparée.
Assaisonnez par étapes et gardez une trace
Utilisez des ustensiles propres pour mesurer le piment et évitez de vous toucher les yeux en le manipulant. Des gants peuvent être utiles pour toucher directement des piments coupés. Dégagez la zone de découpe afin que les chutes et les graines ne se retrouvent pas dans une salade ou un autre plat censé rester doux.
Avec un nouveau sachet, commencez par la quantité de la recette et goûtez à l'étape qu'elle recommande. Étiquetez la pâte restante avec le nom des piments, la date et les autres ingrédients, puis réfrigérez-la ou congelez-la selon les conseils de conservation de la recette. Noter le produit exact aide davantage à reproduire une sauce réussie que de se souvenir seulement qu'elle contenait des piments rouges.
À retenir
Le goût fumé, le fruité, la texture et la force sont des critères de substitution distincts.
Les sauces au piment destinées à la conserve exigent leur propre méthode éprouvée ; ce guide ne donne pas d'instructions de mise en conserve.
