Vérifiez la ricotta avant de mélanger
La ricotta au lait entier donne une pâte plus riche, mais une ricotta partiellement écrémée convient. Le citron intervient surtout par son zeste. Un excès de jus peut rendre la pâte nettement plus acide et modifier sa consistance : respectez donc d'abord la petite quantité de la recette avant de faire des ajustements.
Mélangez juste assez pour réunir la pâte
Fouettez les ingrédients secs dans un saladier et les liquides dans un autre. La levure chimique et le sel seront ainsi répartis avant que la farine rencontre le liquide. Réunissez les deux préparations à la spatule souple, en raclant le fond et en vous arrêtant dès qu'il ne reste plus de farine sèche.
Ne cherchez pas à éliminer le moindre grumeau. La ricotta donne elle-même un aspect légèrement irrégulier à la pâte, et remuer davantage n'améliorera pas le pancake. Laissez reposer cinq minutes pendant que la poêle chauffe. Si la pâte est assez ferme pour former une pointe haute, ajoutez une cuillère à soupe de lait.
Trouvez une chaleur que vous pouvez maintenir
Utilisez un feu moyen-doux et un mince film d'huile. La pâte est épaisse : son cœur a besoin de temps après le début de coloration de la surface. Une poêle très chaude peut donner un dessous foncé et un centre encore humide. Le premier pancake permet de vérifier concrètement le réglage du feu.
Observez les bords autant que les bulles. Ils doivent perdre leur brillant humide avant de retourner le pancake. Glissez entièrement une spatule fine dessous et retournez une seule fois. Appuyer sur le pancake en chasse l'humidité et peut créer une zone dense : laissez donc la seconde face cuire sans y toucher.
Facilitez le service pour la personne qui cuisine
Les petits pancakes sont plus faciles à retourner que ceux de la largeur d'une assiette. Un quart de tasse de pâte donne une bonne portion ; étalez-la doucement en cercle une fois dans la poêle. Faites-en cuire deux ou trois à la fois, selon la place disponible.
Gardez brièvement les pancakes cuits sur une plaque dans un four doux. Empilés sous du papier aluminium, ils prennent la vapeur et leurs bords ramollissent. Posez les fruits rouges, la confiture et le sirop sur la table avant la dernière fournée pour que chacun puisse manger les pancakes chauds.
