Prélevez le zeste avant de couper le fruit
Le zeste apporte le parfum de la peau sans beaucoup de liquide. Ajoutez-le à une pâte à pancakes, une sauce au yaourt, des haricots ou des pâtes. Commencez avec la quantité mesurée de la recette. Un gros tas peut dominer un plat délicat, même si cet ingrédient semble petit.
Mesurez le jus et choisissez un substitut
Un trait de jus est pratique à table, mais une cuillère à soupe donne un point de départ reproductible à la vinaigrette. Pressez dans un petit bol et retirez les pépins. Les citrons jaunes et verts varient : un fruit ne correspond donc pas à un volume fixe.
Goûtez les aliments avant de verser toute la quantité. Les tomates et le yaourt apportent peut-être déjà de l'acidité. Ajoutez une partie du jus, mélangez, puis goûtez une bouchée avec le riz ou le pain qui partagera l'assiette.
Le citron vert change le parfum lorsqu'il remplace le citron jaune. L'orange est plus douce et demande généralement un autre ingrédient acide ; le vinaigre apporte de la vivacité sans parfum d'agrume. Commencez avec moins et goûtez. Le jus en bouteille peut fournir l'acidité. Il ne remplace pas les huiles parfumées du zeste frais : une recette qui demande les deux aura donc un goût différent.
Retirez la partie blanche pour servir de gros morceaux
Pour une salade d'oranges, coupez le haut et le bas, posez le fruit debout et retirez la peau en bandes. Suivez sa courbe sans laisser d'épaisses zones blanches. Découpez la chair au-dessus d'un bol pour conserver son jus.
Des suprêmes bien nets sont agréables, mais de petits morceaux suffisent souvent. Retirez les pépins visibles et les membranes coriaces lorsque c'est possible. Incorporez délicatement le fruit à la salade vers la fin. Un mélange vigoureux peut liquéfier les morceaux tendres avant qu'ils arrivent sur la fourchette.
À retenir
Prélevez le zeste du fruit avant de le presser.
Congelez le jus restant en portions mesurées ; indiquez le fruit et la quantité sur l'étiquette.
