Colorez le poulet avant d'ajouter les légumes
Les hauts de cuisse désossés permettent de garder un temps de préparation raisonnable. Étalez chaque morceau et épongez-le avant de l'assaisonner. Une poêle surchargée peut cuire les surfaces à la vapeur : utilisez donc une grande poêle ou faites dorer le poulet en deux fois. La première fournée peut attendre sur une assiette pendant la cuisson de la seconde.
Choisissez les olives pour leur goût plutôt que pour leur quantité
Une petite quantité d'olives change toute la sauce. Les olives vertes dénoyautées apportent une bouchée ferme et salée ; les Kalamata, une texture plus souple et une saveur plus profonde. Hachez-les ou coupez-les en deux pour obtenir des morceaux faciles à manger à la cuillère.
Goûtez les olives avant de saler les tomates. Certaines saumures sont très salées. La recette commence prudemment et garde le dernier ajustement pour la sauce terminée. Les câpres peuvent remplacer les olives, mais utilisez-en moins et rincez-les si elles sont particulièrement salées.
Laissez certaines tomates éclater et d'autres garder leur forme
Coupez les plus grosses tomates cerises en deux et gardez les plus petites entières. Pendant la cuisson, pressez-en quelques-unes avec une cuillère pour libérer leur jus. Un mélange de sauce et de tomates intactes rend l'assiette plus intéressante qu'une purée parfaitement lisse.
Le bouillon décolle les sucs laissés par le poulet. Grattez doucement avec une cuillère en bois, puis remettez les hauts de cuisse et le jus recueilli. Maintenez un frémissement calme pour que les tomates ne disparaissent pas avant la fin de cuisson du poulet.
Terminez avec un thermomètre et une garniture fraîche
Vérifiez les morceaux les plus épais par le côté avec un thermomètre à lecture instantanée. Chacun doit atteindre 165 F avant le service. Un minuteur indique quand vérifier, mais la taille des morceaux et leur température initiale modifient le temps de cuisson.
Ajoutez le jus de citron après avoir coupé le feu et parsemez la poêle de persil. Servez avec du riz, une polenta souple ou du pain pour la sauce. Un plat contenant beaucoup de liquide se réchauffe plus facilement que du poulet sec, mais gardez le feu doux et vérifiez que les restes sont bien chauds à cœur.
