Commencez par cuire les tomates
Cette première cuisson au four permet aussi de vérifier le poisson. Épongez chaque portion, retirez les arêtes restantes avec une pince propre et gardez le cabillaud au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture de tomates soit prête. Des morceaux d'épaisseur comparable facilitent la gestion de la cuisson finale. Un morceau fin près de la queue cuit généralement avant une portion épaisse prise au centre du filet.
Laissez les olives apporter une partie de l'assaisonnement
Les olives noires dénoyautées apportent une saveur saumâtre sans nécessiter de sauce séparée. Égouttez-les bien et coupez-les en deux pour les répartir dans le jus des tomates. La quantité de sel prévue est volontairement modeste, car les olives sont plus ou moins salées. Incorporez l'origan séché aux légumes et ajoutez le persil frais après cuisson pour préserver son parfum.
Remuez les tomates une fois après leur première cuisson, puis posez le poisson dans les légumes chauds. Versez un peu de jus de tomate sur le dessus, en laissant visible la majeure partie de la chair blanche. Le poisson cuit sans couvercle. Une épaisse couche de légumes compliquerait le contrôle de la partie la plus épaisse et pourrait modifier le temps de cuisson.
Vérifiez le centre, puis servez sans attendre
Insérez un thermomètre dans la partie la plus épaisse de chaque portion et faites cuire jusqu'à 145 F (63 C). Une chair opaque qui se détache en lamelles fournit des indices utiles, mais la température donne un repère plus précis lorsque les morceaux diffèrent en taille. Retirez les portions cuites pendant que les plus épaisses terminent leur cuisson.
Servez le poisson avec le jus des tomates et des olives. Une large spatule permet de soulever les portions délicates sans les casser. Du pain ou une céréale cuite peuvent l'accompagner, mais ces ajouts ne sont compris ni dans les quantités d'ingrédients ni dans le temps estimé ici. Disposez les légumes à côté du poisson pour que chaque assiette réunisse la douceur des tomates et la saveur salée des olives.
