Commencez par les haricots et leur étiquette
Pour les cannellini et les autres haricots de type kidney, la sécurité alimentaire modifie les premières étapes. Les recommandations de la FDA demandent au moins cinq heures de trempage, de jeter l'eau de trempage et de faire bouillir dans une eau neuve pendant au moins trente minutes. Une mijoteuse ne convient pas à cette cuisson initiale.
Gardez le trempage pratique
Placez les haricots dans un grand saladier avec assez d'eau pour qu'ils restent largement couverts en gonflant. Pour un trempage nocturne, mettez le saladier au réfrigérateur. Égouttez et rincez avant cuisson, puis transférez-les dans une casserole avec de l'eau neuve dépassant les haricots de quelques pouces.
Un demi-oignon, des gousses d'ail et une feuille de laurier parfument l'eau de cuisson. Gardez un assaisonnement simple si les haricots doivent servir à plusieurs repas. Évitez d'ajouter des tomates ou du citron au départ ; ajoutez-les lors de la préparation du plat final, une fois les haricots tendres.
Faites bouillir d'abord, puis vérifiez la tendreté à cœur
Portez la casserole à franche ébullition et suivez les étapes de sécurité propres à vos haricots, dont les trente minutes d'ébullition pour les haricots de type kidney. Ajoutez de l'eau chaude au besoin pour les garder couverts. Après cette étape, réduisez à léger frémissement.
Vérifiez plusieurs haricots, pas un seul. Leur cœur doit être tendre et crémeux, sans zone dure ou farineuse. Des haricots anciens peuvent demander beaucoup plus de temps que l'estimation du paquet. Poursuivez la cuisson et les ajouts d'eau plutôt que d'accepter un cœur ferme parce que le minuteur a sonné.
Conservez les haricots avec un peu de leur bouillon
Gardez l'eau de cuisson pour les soupes, les sauces pour pâtes et les haricots sur tartines. Laissez-en assez avec les haricots pour éviter un récipient sec et congelez le surplus de bouillon en petites portions si cela convient à votre cuisine. Retirez d'abord l'oignon, les peaux d'ail et la feuille de laurier.
Répartissez les haricots cuits dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les rapidement, dans les deux heures, ou dans l'heure au-dessus de 90 F. Consommez les restes réfrigérés dans les trois à quatre jours ou congelez-les. Étiquetez les récipients avec la date et la variété de haricots pour commencer le repas suivant par un choix clair plutôt que par une boîte non identifiée.
À retenir
Ce guide comprend les précautions propres aux haricots de type kidney, car les cannellini sont des haricots kidney blancs.
Ne comptez pas sur une mijoteuse à basse température pour cuire sans risque des haricots kidney crus.
